DIE ZUBEREITUNG

Wie wird es richtig gemacht?

Bis zum letzten Schritt, dem Trinkgenuss, kann beim Kaffee manches noch den himmlisch duftenden und wohlschmeckenden Genuss verderben. Doch wir zeigen Ihnen gerne, auf welche Besonderheiten Sie beim vorletzten, aber mindestens genauso wichtigen Schritt, wie >> DEM RÖSTVERFAHREN und >> DEM ANBAU , nämlich der Zubereitung, achten sollten.

Was wir Ihnen in den folgenden Zeilen näher bringen möchten, sind die gängigsten Kaffeekreationen und Ihre Besonderheiten und wie Sie diese auch zu Hause am Besten zubereiten (Doch werden wir Ihnen keine grad- und grammgenauen Angaben geben).

ESPRESSO

Keine andere Kreation des koffeinhaltigen Heißgetränks trägt mehr verschiedene Bezeichnungen wie er – Der Espresso. Die Österreicher nennen ihn liebevoll „Kleiner Schwarzer“, bei den Franzosen heißt er „Café noir“, die Spanier kennen ihn als „Café solo“ und die Italiener sagen kurz und knapp einfach „Caffè“.

Für die richtige Zubereitung benötigen Sie eine vorgewärmte kleine Tasse. Am Besten eignet sich eine dicke Tasse, da diese, sofern sie vorgewärmt ist, die Temperatur des Kaffees hält.

Unabhängig von der Wahl der Zubereitungsart, ob der haushaltsüblichen Herdkanne, dem modernen Vollautomaten oder der traditionellen Siebträgermaschine, kommt es in erster Linie auf die Wahl des geeigneten Kaffees und den richtigen Mahlgrad an. (Beim Gebrauch eines Vollautomaten ist der richtige Mahlgrad auf das gewünschte Produkt einmalig einzustellen). Für einen Espresso muss der Kaffee grundsätzlich feiner gemahlen werden, als für einen Filterkaffee. Doch auch bei den einzelnen unterschiedlichen Zubereitungsarten von Espresso kann der Mahlgrad variieren.

Ist der Espresso frisch aufgebrüht, verfeinern die meisten Menschen ihren Espresso mit einem Löffel Zucker. Geschmacklich ist es ein großer Unterschied, ob hierbei weißer oder brauner Zucker verwendet wird. Wir raten Ihnen weißen Zucker zu nehmen, doch bekanntlicherweise sind Geschmäcker verschieden. Probieren Sie aus was Ihnen am Besten mundet.

Haben Sie bei der Zubereitung alles richtig gemacht, sollte der Genuss des wohlduftenden Heißgetränks einem alten arabischen Sprichwort nach wie folgt sein:

„Der Kaffee muss so süß sein, wie die Küsse eines Mädchens am ersten Tag, so heiß wie die Nächte in ihren Armen und so schwarz wie die Flüche der Mutter, wenn sie von der Liebe erfährt.“

WUSSTEN SIE BEREITS, DASS…??

Ein einfacher Trick um grob die Qualität eines Espressos zu bestimmen ist, mitzuzählen wie lange sich der Zucker auf der Oberfläche der Crema hält bevor er absinkt. Ein durchschnittlicher Anhaltswert sind etwa drei Sekunden.

ESPRESSO MACCHIATO

Diese Kreation wird grundsätzlich ebenso zubereitet wie der klassische Espresso.

Er unterscheidet sich jedoch durch einen Schuss heißen Milchschaum, der zu guter Letzt in den fertigen Espresso geschüttet wird. Wichtig ist hierbei, dass es Milchschaum und nicht einfach nur heiße Milch ist, da sonst aus dem eigentlich erwünschte Endprodukt einem feinen Espresso Macchiato schnell ein kleiner Caffe Latte wird. Bei den Spaniern ist er bekannt als „Café cortado“, wohingegen die Portugiesen dazu „Pingado“ sagen.

Durch die Trägerstoffe in der luftigen Milch werden die Aromastoffe besser transportiert. Bedingt durch die Milch ist das erzeugte Ergebniss ein samtiger Genuss mit unzähligen verschiedenen Geschmacksnuancen, beim Trinken der kleinen Köstlichkeit.

FILTERKAFFEE

In Frankreich wird er „Café nature“ genannt, was unserer Meinung nach eine erstklassige Bezeichnung für den uns bekannten Filterkaffee ist. Weshalb? Der Filterkaffee ist neben dem klassischen Espresso die einzige Zubereitungsart, die es erlaubt die unzähligen Geschmacksnuancen des Kaffees wahrzunehmen und heraus zu schmecken. Einen gravierenden Einfluss auf den Geschmack hat jedoch die Beschaffenheit des Wassers.

Für diese Art der Zubereitung trifft allgemein eine von Großmutters guten alten Faustregeln zu. Ein gehäufter Esslöffel oder ein Kaffeelöffel gemahlener Kaffee pro Tasse und ein weiterer Löffel für die Kanne. Wasser benötigt man in etwa ein Viertel mehr als die gewünschte Menge, da beim Zubereiten ein Teil der Flüssigkeit verdampft.

Die üblichsten Hilfsmittel bei der Zubereitung dieser Form von Kaffee sind entweder der gute, altbewährte Porzellanfilter, die Presskanne oder die automatisierte einfache Kaffeemaschine.

Es geht schnell, einfach, ist relativ kostengünstig und das Endprodukt ist eine, im Vergleich zu den anderen Zubereitungsarten, große Menge des Wachmachers.

CAFFÉ LATTE

Eine weitere Art seinen Kaffee zu genießen, ist durch die Hinzugabe von warmer Milch im Verhältnis von etwa halb halb (genauso viel oder sogar mehr Milch, als Kaffee). Der wesentliche Unterschied ist hierbei, dass die Gastronomen an Stelle vom Filterkaffee mit Milch, als Basis einen Espresso verwenden.

In Deutschland kennen wir Ihn unter der sinngemäß naheliegenden Bezeichnung Milchkaffee, in Italien ist er der Cafe Latte. Die Schweizer und Österreicher sagen dazu „Café Melange“ bzw. „Melange“. Jedoch mit dem Unterschied, dass sie anders als die Deutschen und Italiener statt warmer Milch, Sahne verwenden.

CAPPUCCINO

Das Erste woran die Meisten von Ihnen womöglich denken, wenn Sie die drei Schlagworte : „ITALIEN, FRÜHSTÜCK und KAFFEE“ hören, ist vermutlich der Cappuccino. Es ist die Kaffeekreation, welche weltweit durch ihr ausgewogenes Verhältnis zwischen Milch und Kaffee vereint mit einer luftigen Schaumkrone, viele Konsumenten zum Genuss verleitet.
Die Basis stellt in diesem Fall ein Espresso, welcher wesentlich für den späteren Geschmack verantwortlich ist. Wir raten Ihnen eine mittelkräftige bis starke Bohne auszuwählen, da dieser durch den relativ großen Milchanteil, etwas von seiner Kraft verliert. Ebenso wichtig ist die Verwendung des perfekten Milchschaums um nicht das Ziel – einen gelungen Cappuccino – zu verfehlen und einen einfachen Milchkaffee zu erzeugen.

Ist der Espresso in der Tasse, gießt man die aufgeschäumte, homogenisierte Milch (dazu erfahren Sie mehr in der Rubrik >> MILCHSCHAUM) etwa im rechten Winkel auf den Espresso. Ein kleiner Trick ist vor der Hinzugabe der geschäumten Milch etwas Kakaopulver auf den Espresso zu streuen, was später ein kräftiges Muster auf der Schaumkrone ermöglicht.

BASIC: Versuchen Sie beim Einschenken auf die Fließgeschwindigkeit der Milch zu achten. Diese sollte anfangs etwas schneller und zum Ende hin langsamer werden. Dadurch erreicht man ein gutes Verhältnis von Milch und Milchschaum in der Tasse.

PRO: Anfangs sollte die Milch relativ schwungvoll in die Tasse gelangen, bis ein weißer Fleck neben dem Einguss erkennbar wird. Ab diesem Zeitpunkt kann man die Fließgeschwindigkeit reduzieren und ein Muster je nach Phantasie und Können zaubern.

WUSSTEN SIE BEREITS, DASS…???

Bevor der Espresso aus der Maschine gelassen wird, sollte zuerst die Milch geschäumt werden. Grund ist, dass das Aufschäumen der Milch mehr Zeit in Anspruch nimmt und der Espresso zwischenzeitlich einen deutlichen Qualitätsabbau erleiden würde, was sich z.B. durch das Auflösen der Crema sichtlich zeigt.

LATTE MACCHIATO

Diese Variation der Zubereitung erreichte vor allem , durch das aus dem Boden sprießen zahlreicher Kaffeeketten in den letzten Jahren einen enormen Bekanntheitsgrad. Diese klassischer Weise im Glas servierte Art der Zubereitung – der Latte Macchiato – wurde einfach in schick designte Becher gefüllt und geschaffen war die perfekte Basis für den heute nicht mehr weg zu denkenden „Coffee To Go“. Millionen von Menschen genießen Ihren „Coffee To Go“ auf dem Weg in die Arbeit, beim Shoppen in der Stadt oder bereits in jungen Jahren auf dem Heimweg von der Schule.

Das italienische Wort „Latte“ lässt bereits darauf schließen, dass die Zutat Milch im Verhältnis zum benötigten Kaffee deutlich überwiegt. Die fertig geschäumte Milch füllt man in ein Becherglas, wobei darauf zu achten ist, dass man später das richtige Verhältnis von Milch und Milchschaum hat. Nach der Hinzugabe eines Espressos zu der im Glas wartenden Milch wird das Verhältnis von Milch zu Milchschaum klar sichtbar, welches in etwa zwei Teilen Milch und einem Teil Milchschaum entsprechen sollte. Das Finish bereitet ein Hauch Kakaopulver, welches man je nach Phantasie darüber streut und fertig ist er – der Latte Macchiato.

WUSSTEN SIE BEREITS, DASS…??

Der wesentliche Unterschied bei der Zubereitung von Cappuccino zu Latte Macchiato ist die Reihenfolge der Zubereitung. Beim Cappuccino wird zuerst der Espresso und dann darauf die erhitzte Milch bzw. der Milchschaum in die Tasse gefüllt. Umgekehrt ist das beim Latte Macchiato, wobei der Espresso in die geschäumte Milch geschüttet wird.

LATTE FREDDO

Ebenfalls wie bei seinem heißen Zwillingsbruder ist die Milch auch in diesem Fall mengenmäßig dem Kaffee überlegen. Diese Variation der Zubereitung ist an warmen sonnigen Tagen ein gute Alternative für alle die auf der Suche nach einer Abkühlung sind, jedoch nicht auf den Kaffeegeschmack verzichten möchten.

Neben den Grundzutaten Kaffee und Milch benötigen Sie hierfür zusätzlich Eiswürfel. Geben Sie die Eiswürfel in ein Becherglas und befühlen Sie es bis etwa zwei Fingerbreit unter dem Glasrand mit kalter Milch. Zu Letzt schütten Sie einen frisch gebrühten Espresso über das Milch-Eis-Gemisch und fertig ist der Sommerkaffee.

Genauso wie beim Latte Macchiato geben einige Trinker auch beim Latte Freddo einen Schuss Sirup (z.B. Karamell, Schokolade oder Macadamia) hinzu. Jedoch überlagert der Geschmack der künstlichen Aromastoffe schnell den eigentlichen Kaffeegeschmack und ist sehr süß.

WUSSTEN SIE BEREITS, DASS…??

Crushed Eis verwässert zwar etwas den Geschmack, kühlt jedoch noch schneller das Getränk ab und bietet somit eine gute Erfrischung bei schnellem Trinken der Produkts.

MAROCCHINO

Eine immer beliebtere Art seinen eigentlichen Latte Macchiato zu genießen ist mit der Hinzugabe von heißer Schokolade. Besonders dem weiblichen Geschlecht schmeckt der leicht süßlich und dennoch herben Geschmack, der den Marocchino ausmacht.

Nach dem Schäumen der Milch, wird der Milchschaum mit heißer Schokolade verfeinert bevor der frisch gebrühte Espresso hinzugegeben wird. Ein Tipp unsererseits ist den Marocchino mit Zartbitterschokolade zuzubereiten. Dies verleiht dem Geschmack eine intensivere Note und harmoniert zugleich hervorragend.

DER PERFEKTE MILCHSCHAUM

Nicht nur auf den perfekte gerösteten und im Anschluss richtig zubereiteten Kaffee allein kommt es an. Für eine geschmacklich hervorragende Liaison ist die wichtigste Voraussetzung der geeignete Partner – in diesem Fall ist es die Milch bzw. der Milchschaum, welcher bedeutenden Einfluss auf den Geschmack hat.

Wir empfehlen Ihnen eine Milch zu verwenden, die einen Fettanteil von mindestens 3,5% besser noch von 3,8% aufweist. Der hohe Fettanteil hat zwei Vorteile. Einerseits ist Fett ein Geschmacksträger, welcher dazu beiträgt, dass die Aromastoffe des Kaffees besser weitergegeben werden und zum anderen erhält man einen wesentlich besseren Milchschaum.
Allein durch die Wahl der ideal für den Milchschaum geeigneten Milch, kann das Ergebnis, ein feinporiger, gleichmäßiger und heißer Milchschaum, noch nicht garantiert werden. Am besten gelingt das Schäumen mit dem Dampfhahn einer Siebträgermaschine, da konventionelle Geräte für den privaten Gebrauch meist nicht ausreichend Leistung haben.

Befüllen Sie ein Kännchen etwa zu zwei Dritteln mit Milch und drehen Sie kurz den Dampfhahn auf bevor Sie diesen in die Milch halten. Dadurch kann das sich zwischenzeitlich gebildete Kondenswasser entweichen und verwässert nicht die Milch. Sobald der Dampfhahn entleert und wieder abgedreht ist können Sie mit dem eigentlichen Schäumen beginnen. Halten Sie hierzu das Kännchen mit der Milch schräg unter den Dampfhahn und öffnen Sie diesen. Die Haltung der Kanne ist beim Schäumen das Entscheidende. Sie sollten darauf achten, dass das Ende des Dampfhahns gerade noch mit Milch bedeckt ist und halten Sie dabei die Kanne leicht schräg. Ob der Dampfhahn die richtige Position hat, zeigt sich durch ein leichtes Zischen, zudem sollte die Milch bedingt durch die Schräglage beginnen zu rotieren. Diese beiden Faktoren das Rotieren der Milch und der akustische Hinweis sind gute Indikatoren, ob die richtige Handhabung berücksichtigt wird. In Bezug auf die richtige Temperatur der Milch gibt es erstens verschiedene Angaben, zweitens kann der Laie die Temperatur sowie nicht genau messen. Deshalb geben wir Ihnen den Tipp die Milchkanne während dem Schäumen mit der zweiten Hand am Boden anzufassen und solange zu warten, bis die Kanne so heiß ist, dass es unangenehm ist die Hand daran zu behalten. Wir sind uns bewusst, dass jeder Mensch eine unterschiedlich starke Wahrnehmung der Wärme hat, jedoch ist dies ein relativ guter Anhaltspunkt. Nach dem Aufschäumen ist es sinnvoll die Kanne kreisförmig zu bewegen, dies bewirkt das Homogenisieren der Milch und es wird verhindert, dass sich ein Schaumklumpen in der Mitte der Kanne bildet.

Ein kleiner Tipp noch für den Fall, dass Sie zwei Latte Macchiato zubereiten. Befüllen Sie das erste Glas nur bis zur Hälfte und ebenso das zweite, schenken Sie anschließend den Rest ebenfalls zuerst in das erste Glas und wie folgt in das Zweite. Dadurch haben Sie einen ausgewogenen Milch-Milchschaum-Anteil in beiden Gläsern.

Die Definition von Espresso

Nach INEI L’Istituto Nazionale Espresso Italiano

  • Kaffeedosierung : 7 g ± 0,5
  • Mahlgrad : fein, angepasst der Brühgruppe
  • Temperatur beim Austritt aus der Brühgruppe 88°C ± 2°C
  • Temperatur in der Tasse: 67°C ± 3°C
  • Brühdruck : 9 bar ± 1
  • Durchlaufzeit: 25 Sekunden ± 5
  • Viskosität bei 45°C: > 1,5 mPa s
  • Lipide gesamt (Öle) > 2 mg/ml
  • Koffein : < 100 mg/Tasse
  • Menge ( inkl. Crema) : 25 ml ± 2,5
  • Crema: anhaltend und haselnussbraun

Quelle und mehr Wissenswertes über Espresso finden Sie hier:
http://www.kaffeewiki.de/index.php/Espresso