DAS RÖSTVERFAHREN

Nicht nur die Bohne ist entscheidend!

Grundsätzlich unterscheidet man zwei Arten von Röstverfahren. Zum Einen gibt es das traditionelle, schonende Trommelröstverfahren (auf das wir in den nachfolgenden Zeilen genauer eingehen wollen). Zum anderen gibt es das industrielle Schnellröstverfahren, welches die Grundlage für die Massenproduktion darstellt.

Kommt man nun zurück zum traditionellen Trommelröstverfahren, so gibt einem bereits das beschreibende Adjektiv „traditionell“ den Hinweis, dass es sich hierbei um ein Handwerk handeln könnte. Achtet man sorgfältig auf den richtigen Umgang mit dem Produkt Kaffee, kann man durch die richtigen Handgriffe und Einstellungen, etwas Hervorragendes erzeugen.
Beherrscht man den Umgang mit der Röstmaschine nicht, sind möglicherweise jedoch irreversible Schäden das Ergebnis. Der Geschmack ist somit nicht alleine von der Bohne, Herkunft und Qualität der einzelnen Rohkaffees abhängig. Genauso entscheidend ist das Geschick, der Geschmackssinn und die Erfahrung derer Menschen, die dem Kaffee seinen wohlriechenden Duft und den unverwechselbar guten Geschmack verleihen – den Röstern.

DIE KUNST DES KAFFEERÖSTENS

Anfangs muss erst einmal die grundlegende Frage beantwortet werden, ob es schlussendlich ein Kaffee oder ein Espresso werden soll – dies spielt insofern eine Rolle, da nicht alle Kaffees geschmacklich gleich gut für beides geeignet sind, doch erfahren Sie hierzu mehr in der Kategorie > DIE PFLANZE.
Nach dieser Entscheidung wählt man die dafür gewünschten Rohkaffees, lässt diese sortenrein oder mischt die Kaffees aus verschiedenen Ländern, gegebenenfalls nach gut gehüteten Rezepten, zu einer Charge. Eine Charge entspricht je nach Röstmaschine dem Fassungsvermögen der Rösttrommel und somit der Leistung der Maschine. Zu berücksichtigen ist hierbei bereits, dass der Kaffee zwar während des Röstvorgangs stark an Flüssigkeit und damit auch an Gewicht verliert, doch andererseits deutlich sein Volumen vergrößert.

Sind alle Vorbereitungen getroffen, die Charge bereitgestellt und der Röstofen gut vorgeheizt, kann es endlich mit dem eigentlichen Veredelungsprozess losgehen. Es werden nun die grünen Rohkaffeebohnen in die doppelwandige Rösttrommel bei einer Anfangstemperatur von etwa 200° Celsius gefüllt. Den Röstofen muss man sich wie eine große, ständig rotierende und verschachtelte Trommel, bestehend aus zwei Körpern, vorstellen. Eine große starre Trommel außen und eine, an einer längs durch den Ofen gehenden Achse aufgehängten, kleinen und sich ständig drehenden Trommel.
Im Inneren der kleinen, eingeschlossenen Trommel befindet sich der zu röstende Kaffee, wobei im Inneren der größeren Trommel und somit im Zwischenraum der beiden Rundkörper, die Energiequelle in Form von Feuer untergebracht ist. Die Flammen befeuern die Außenseite der kleinen Trommel und der Kaffee wird nur durch den Kontakt mit dem Metall, nicht aber durch direkten Kontakt mit dem heißen Element, geröstet.
Kurz nach dem Einlassen der Rohware in den Röster sinkt die Temperatur relativ schnell auf circa 130°-150° Celsius ab, was das Ergebnis der Energieaufnahme des verhältnismäßig kalten Rohkaffees ist. Nach der kurzen und raschen Temperaturabnahme beginnen die einzelnen Bohnen immer schneller Energie aufzunehmen, was zu einem progressiven Ansteigen der Temperatur führt. Nach und nach beginnt sich der ursprünglich geruchlose, farbblasse grün/graue Rohkaffee sich zu verändern. Er wechselt farblich über ins Gelbliche und beginnt nach gebrannten Mandeln und Nüssen zu duften. Zu diesem Zeitpunkt sind die Bohnen bereits etwa fünf bis sechs Minuten im Röster. Daraufhin drosselt man je nach Dauer und Temperatur die Gaszufuhr, und die Temperaturanzeige klettert nun mäßig weiter an. Es wird noch weitere sechs bis sieben Minuten dauern, bis das Produkt das Endstadium erreicht hat.
Nach der hellgelben Färbung wechselt der Farbbereich über ein dunkles Gelb, Ocker hin zu Hellbraun. Der in der Luft liegende Duft lässt sich nach dem rußigen Geruch nun schwach als kaffeetypisch wahrnehmen. Die Befeuerung der Trommeln wird ein weiteres Mal reduziert, was zu einer schlussendlich schleppenden Wärmezunahme führt. Dennoch geht nun im Verglich zur sehr langsam weiter steigenden Temperatur in den letzten Minuten alles relativ schnell. Der Kaffee wechselt in kurzer Zeit von hellbraun zu einem kräftigen Braun, wobei der Farbton vom gewünschten Ergebnis abhängt. Handelt es sich zum Beispiel um einen Espresso, wird der Kaffee etwas länger im Röstofen gehalten, baut dadurch mehr an Säure ab, und bekommt einen dunkleren Farbton verliehen. Neben der Wahl der Bohnen ist die Röstdauer ein weiterer Unterschied zwischen Kaffee und Espresso. Nach ungefähr zwölf Minuten beim Kaffee und kurze Zeit später beim Espresso, geht der Röstprozess dem ersehnten Ende zu.
Ist es soweit, öffnet man die Luke des Kaffeerösters und der fertige (im Idealfall perfekt) geröstete Kaffee fällt in das sogenannte Kühlschiff. Dies ist eine große Wanne, die vor dem Röster angebracht ist. Ausgestattet ist das Kühlschiff mit einem dafür ausgelegten Rührwerk, einer fein gelochten Bodenplatte und einem Gebläse unter der Wanne, welches für kalte Luft sorgt. Durch die kalte Luft, welche von unten durch die Löcher in der Bodenplatte nach oben und anschließend durch den Kaffee bläst, wird der Kaffee auf Zimmertemperatur heruntergekühlt. Das Rührwerk sorgt dabei für die konstante und gleichmäßige Abkühlung des heißen „schwarzen Goldes“. Das Abkühlen hat zwei Funktionen. Einerseits verhindert es das Nachrösten des Kaffees, was den Kaffee sowohl geschmacklich als auch farblich verändern kann. Andererseits wäre der Kaffee sonst zu heiß zur Weiterverarbeitung.

Zu guter Letzt wird der abgekühlte, geröstete und herrlich duftende Kaffee vor der Weiterverarbeitung ein letztes Mal entsteint. Trotz des ersten Entsteinens, bereits im Herkunftsland, ist dies ein wichtiger Zwischenschritt um einen starken Verschleiß der großen und sogar das Aufarbeiten der kleinen Mühlen zu verhindern. Bei diesem Schritt nutzt man die einfachen Gesetzte der Physik und arbeitet mit der unterschiedlichen Gewichtskraft der kleinen Steine und dem Röstkaffee. Der im Vergleich deutlich leichtere Kaffee wird durch ein Gebläse, welches Bestandteil eines mit dem Kühlschiff verbundenen Kaffeesilos ist, durch Unterdruck nach oben gesaugt. Die schwereren Steine werden unten in einem Auffangbehälter gesammelt und der Kaffee ist somit steinfrei.
Die verschiedenen Kaffee- und Espressosorten werden entweder nach dem Rösten direkt verpackt oder gegebenenfalls je nach Kundenwunsch gemahlen.

Beim Mahlen der Bohnen kommt es wiederum auf die Art des Kaffees an – ob Kaffee oder Espresso. Allgemein wird Espresso feiner als Filterkaffee gemahlen. Ebenso spielt die Art der Zubereitung bei der Wahl des richtigen Mahlgrads eine wichtige Rolle. Umso mehr Druck bei der Verarbeitung des Kaffees aufgebracht wird, desto feiner sollte er gemahlen sein und umgekehrt. Der Grund ist, dass zum Beispiel bei einer Siebträger Maschine das Wasser, welches mit dem Kaffeesatz in Verbindung gebracht wird, bei zu schnellem Durchdringen des Kaffeekuchens und zugleich zu grob gemahlenen Kaffee nicht den vollen Geschmack des Kaffees lösen kann und die braune Brühe somit nicht das gewünschte Ergebnis widerspiegelt.

Finden Sie nun heraus worauf Sie bei der Wahl der Maschine (Kategorie > DIE MASCHINE) und später bei der Zubereitung (Kategorie > DIE ZUBEREITUNG) achten sollten.